อาหารเหนือ อาหารพื้นเมืองลำแต้ๆ

พฤษภาคม 9, 2024

อาหารเหนือ จะประกอบไปด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และมีน้ำพริกชนิดต่างๆดังตัวอย่าง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลากหลายชนิดอย่างเช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นก็ยังมี แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่างๆ

สภาพอากาศเป็นตัวแปรของอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือ

สภาพอากาศก็ถือว่ามีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือนั้นแตกต่างจากภาคอื่นๆ นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายได้รับความอบอุ่น

อีกทั้งการที่ภูมิประเทศส่วนใหญ่อยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหารก็จะมี ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ อาทิเช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน เป็นต้น [1]

ภาคเหนือมีภูมิประเทศเป็นภูเชาสลับกับทิวเขาทอดเป็นแนวยาวจากฝั่งทิศเหนือลงไปทางทิศใต้ มีที่ราบระหว่างภูเขา อากาศโดยรวมจะหนาวเย็น ทำให้มีพืชพรรณที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ ตัวอย่างเช่น มะเขือส้ม ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม มะแขว่น แหลบ

มีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศพม่า ทำให้เกิดการถ่ายทอดวัฒนธรรม ตัวอย่างเช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมจีนน้ำมะเขือส้ม (ชาวไทยใหญ่ ชาวเงี้ยว) ข้าวซอย (ชาวจีนฮ่อ) มีการถนอมอาหารหลายชนิดที่ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลาย เช่น แคบหมู หนังฟอง จิ้นส้มหรือแหนม ถั่วเน่า น้ำปู๋ (น้ำปู) ฯลฯ

อาหารเหนือ ไม่นิยมใส่น้ำตาล

อาหารเหนือ ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร อาทิเช่น ความหวานจากผัก จากปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของสัตว์ สัตว์ที่นิยมนำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาน้ำจืด การรับประทานอาหารของคนภาคเหนือ จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วยไม้รูปทรงกลมมีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก

ในปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิยมเรียกว่า งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัดกับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่มหรือน้ำพริกอ่อง ผักสด ผักต้ม เป็นต้น

อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนมหรือกินเคียงกับอย่างอื่น

หน้าปอง คือการนำเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้ำขูดเอาส่วนที่ดำๆออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นแต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน
แคบหมู นำหนังหมูมากรีดมันออกให้เหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็กนำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็กๆ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัด หนังหมูพองเท่ากันตักขึ้น
ไข่มดส้ม คือ การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแกง การดองไข่มดส้มจะดองโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา [2]

เมนูยอดนิยมของ อาหารเหนือ ที่หลายๆคนรู้จัก

แนะนำความเป็นมาของอาหารทางภาคเหนือ ภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมทางภาคเหนือมาพอสมควรแล้ว ถึงเวลาที่จะพาไปรู้จักกับเมนูสุดฮิตของ อาหารเหนือ กันบ้าง วันนี้เราจะมาแนะนำให้ท่านได้รู้จักกัน 3 เมนูยอดนิยมตลอดกาล ดังนี้

ข้าวซอยไก่ เมนูสุดฮิตเมนูคลาสสิคสำหรับคนเหนือ

ในปัจจุบันยังเป็นเมนูยอดนิยมสำหรับคนภาคอื่นๆอีกด้วย เนื่องด้วยเอกลักษณ์ของตัวอาหารเอง ซึ่งกลมกล่อมไปด้วยน้ำแกง ทำให้หลายๆคนติดใจในเมนูนี้

วิธีทำข้าวซอยไก่

ล้างน่องไก่ให้สะอาด พักทิ้งไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
ทำน้ำพริกข้าวซอย โดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นใส่รากผักชี ขิงซอย ขมิ้นซอย และหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยพักไว้
ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อนใส่ไก่ลงไป พอกะทิเดือดลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้ไก่สุกนุ่ม และกะทิแตกมันเล็กน้อย เตรียมไว้
นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วย ผัดเคี่ยวให้แตกมันเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้เข้ากันทั่วและมีกลิ่นหอม จากนั้นตักใส่ในหม้อกะทิที่ใส่ไก่ไว้แล้วคนผสมให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอี๊วดำ น้ำตาลทราย และหัวกะทิที่เหลือคนผสมพอทั่ว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลงจากเตา เตรียมไว้
ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนร้อน นำบะหมี่ลงทอดทีละน้อยให้กรอบเหลือง จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท
วิธีจัดเสิร์ฟ ให้ลวกบะหมี่ใส่ชาม ตักน่องไก่พร้อมน้ำแกงราดลงไปประมาณ 1 ถ้วย โรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบ วางเครื่องเคียงลงไป ตกแต่งด้วยใบผักชี พร้อมเสิร์ฟ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว หนึ่งในเมนูเด็ดสำหรับคอขนมจีน

วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว

นำกระดูกหมูมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ ล้างน้ำแล้วใส่หม้อต้มกับน้ำเปล่า ต้มน้ำทิ้งไปครั้งแรก เพราะว่าเวลาต้มจะมีเศษเลือด เศษกระดูก พอล้างออกไปสักหนึ่งน้ำก่อนแล้วก็เอามาตั้งเตาใส่น้ำต้มอีกครั้งให้กระดูกหมูเปื่อยนุ่ม
ทำน้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว โดยเอาพริกเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กแช่น้ำให้นิ่มแล้วใส่โถปั่น ใส่ข่าหั่นหรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่รากผักชีสับละเอียด ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย กระเทียมปอกเปลือกล้างน้ำ เกลือ และกะปิ ปั่นพอละเอียด ใส่ลูกผักชีและยี่หร่าคั่วแล้วตำมา ปั่นจนละเอียดเข้ากัน
นำกระทะตั้งไฟใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชนิดหน่อยแล้วนำน้ำพริกแกงมาผัดให้หอม ใส่หมูสับผัดพอสุก ใส่มะเขือเทศผ่าเป็นชิ้นเล็กๆ ลงผัดให้มะเขือสุกนิ่ม
ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลาหรือเกลือ และเต้าเจี้ยว ผัดให้เข้ากันใส่ลงในก็หม้อต้มน้ำซุปกระดูกหมู ช่วงนี้หากมีเลือดหมูหรือเลือดไก่ก็ใส่ได้เลย เคี่ยวต่ออีกประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่ากระดูกหมูจะเปื่อยตามชอบ โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับขนมจีน ผักต่าง ๆ และพริกป่นทอด

ไส้อั่ว

ในภาคกลางเราจะมีลูกชิ้นหรือไส้กรอก แต่ถ้าทางภาคเหนือนั้นแล้วไส้อั่วคืออาหารที่ขึ้นชื่อติด 1 ใน 3 อาหารที่ชาวเหนือไม่เคยพลาดสำหรับเมนูในการจัดโต๊ะ

วิธีทำไส้อั่ว

ทำเครื่องแกงไส้อั่ว โดยใส่พริกลงไปตำกับเกลือ ตามด้วยข่า ตะไคร้ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด กะปิ ขมิ้น ลูกผักชีและยี่หร่าคั่ว ตำละเอียดตามชอบ
ใส่หมูสับติดมันลงไปในชามผสม ตามด้วยน้ำพริกแกง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาลทราย นวดทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดซอยฝอย ต้นหอมกับผักชีซอย แล้วก็นวดให้ทุกอย่างเข้ากัน
เอาไส้ออกมาหมักเกลือเสร็จแล้วเอามาล้างน้ำ 1 รอบ และก็เอาน้ำส้มสายชูมาล้างอีก 1 รอบ และสุดท้ายเอาแป้งสาลีอเนกประสงค์มาคลุกขยำ ๆ แล้วล้างน้ำออกไปอีก 1 รอบ เพื่อความสะอาด จะไม่มีกลิ่นเลย จัดการเอาขวดน้ำตัดออกเหลือส่วนหัวสำหรับยัดไส้ ค่อยๆ ยัดไส้อั่วไปให้สวยงาม จะเอาไปทอด หรือบางคนเขาจะเอาไปนึ่งก่อนแล้วค่อยเอาไปย่าง ทอด หรืออบก็ได้
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ อบด้านละ 15 นาที หรือคอยกลับดูจนไส้อั่วสุกทั่ว หั่นเป็นชิ้นจัดเสิร์ฟ [3]

สรุป อาหารเหนือ เป็นเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของตัวเอง

จะเห็นได้ว่า อาหารทางภาคเหนือเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และชาวเหนือก็เป็นกลุ่มคนที่มีเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของตัวเองชัดเจนเช่นกัน นี่ก็คือสิ่งหนึ่งของมนต์เสน่ห์ที่คอยเรียกให้คนไทยภาคอื่นๆ หรือแม้กระทั่งคนต่างชาติได้มาลิ้มลองรสชาติของอาหารเหนือ นั่นเอง